Velouté de chou romanesco, Shimeji poêlés et oeuf mollet

Aujourd'hui je vous propose une recette de velouté bien gourmande, avec plein de choses dedans :-)
Je ne sais pas si vous êtes copain avec le chou romanesco, mais personnellement je ne l'avais jamais cuisiné avant. Disons que le chou et moi on se connait plutôt en version sucrée avec de la crème !

Pourtant c'est joli, un chou romanesco.
Et c'est même plutôt bon ! En tout cas on s'est tous régalés avec ce velouté.
Elle me vient une fois de plus de Cook'n box, et c'est dans le cadre de notre partenariat que j'ai revisité cette recette (et oui, j'avoue que je n'aurais pas eu l'idée de faire un velouté de chou romanesco, là comme ça).

L'idée de verser le velouté sur l'accompagnement au dernier moment, comme au restaurant, m'a plutôt séduite. C'est quand même un peu plus sexy pour servir un velouté à ses invités, et ça permet de faire une jolie présentation (vous remarquerez que je n'ai pas mis de photo post-déversement du velouté dans l'assiette, car c'est franchement pas l'image qui donne le plus envie !)
Et ce jaune d’œuf coulant qui vient se mélanger au tout... vous m'en direz des nouvelles.

Petit conseil : ne négligez pas l'assaisonnement, sinon le tout pourrait paraître un peu fade.
Je dis ça car j'ai fait tomber la salière dans mon velouté (au sens propre), et je pensais que cela rendrait mon plat incomestible. Et bien non, il faut croire que notre palais est mal habitué ! C'était assaisonné juste ce qu'il faut, et c'était limite si on ne raclait pas la casserole...

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Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

Difficulté : facile

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 1 chou romanesco

- 20 cl de crème liquide

- 2 sachets de bouillon de volaille Ariake

- 50 cl d'eau chaude

- 4 gros oeufs

- 240 g de Shimeji

- 10 brins de persil plat

- 2 échalotes

- 20 g de gros sel

- 15 cl d'huile d'olive

- sel fin

- poivre du moulin

Préparation de la recette 

1/ Lavez tous les légumes, et récupérez les bouquets de chou romanesco. Dans une casserole d'eau bouillante salée au gros sel, faites cuire le chou pendant 10 à 12 minutes. Pendant ce temps, faites infuser les sachets de bouillon de volaille pendant 10 minutes dans l'eau chaude, puis ajoutez la crème et faites bouillir.

2/ Une fois les choux cuits, égouttez-les et mixez-les avec le bouillon de volaille crémé. Rectifiez l'assaisonnement et détendez avec un peu de lait froid si le velouté est trop épais.

3/ Épluchez et coupez en petits dés l'échalote et hachez le persil. Séparez les champignons un à un. Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faites revenir les champignons avec une pincée de sel et ajoutez l'échalote et le persil. Faites cuire à feu moyen pendant 5 minutes.

4/ Dans une casserole d'eau frémissante, plongez les œufs pendant 6 minutes, puis écalez-les.

5/ Dans une assiette creuse, dressez les champignons au centre de l'assiette, déposez l’œuf au centre et coupez-le en deux pour faire apparaître le jaune coulant. Versez le velouté chaud dans un verre ou une carafe et versez-le dans l'assiette au dernier moment. 

Stollen de Noël

Le stollen est une spécialité de Noël en Allemagne et dans les régions de l'est de la France, comme l'Alsace. Et il faut bien avouer qu'en termes de gastronomie traditionnelle pour les fêtes, l'Alsace est bien LA référence en la matière. La preuve en est le nombre incalculable de recettes imprononçables qui fleurissent sur la toile à l'arrivée des fêtes, commes les butterbredela (petits gâteaux au beurre), les schwowebredela (sablés à la cannelle), ou encore les zimsterne (étoiles à la cannelle).

En fan inconditionnelle de brioche, j'ai décidé de me lancer dans le stollen, et pour être sûre du résultat je me suis (très fortement) inspirée de la recette de Christophe Felder.
Et paf ! J'ai réussi du premier coup.
Le stollen était très parfumé, entre les écorces d'agrume, la cannelle, le Rhum (j'ai utilisé le fond d'un vieux Rhum arrangé à la vanille, ça aide !), les raisins secs et bien sûr, les fruits confits.
Une telle richesse de saveur m'a convaincue de ne pas pousser le vice jusqu'à le fourrer à la pâte d'amande. Pour moi, c'est vraiment facultatif dans la mesure où le tout est déjà bien garni et bien sucré. Mais après tout si vous en raffolez, faites-vous plaisir !
C'est vrai qu'en dehors de la période de Noël, on a moins l'habitude de consommer la pâte d'amande.

Cette recette vous permettra de réaliser un (gros) stollen, ou deux petits.
J'ai opté pour la version familiale qui, comme vous pourrez le constater, ressemblera plus à une grosse miche de pain à la sortie du four.
Mais une fois recouvert de sucre glace et servi au petit-déjeuner avec un bon café, un thé ou (soyons fou) au goûter avec un bon chocolat chaud aux épices de Noël, plus de doute, il s'agit bien de votre nouvelle brioche favorite !

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Préparation : 20 minutes

Cuisson : 50 minutes

Repos : 2h45

Difficulté : moyen

Ingrédients 

Pour le levain :

- 5cl de lait entier (tiède)

- 60 g de farine

- 10 g de levure de boulanger déshydratée

Pour la pâte :

- 380 g de farine

- 1 œuf

- 80 g de sucre

- 12 cl de lait entier

- 100 g de beurre ramolli

- 10 g de levure de boulanger déshydratée

- 1/2 orange non traitée

- 1/2 citron non traité

- 1 c.c de cannelle en poudre

- 5 g de sel fin

Pour la garniture :

- 40 g de noisettes concassées

- 30 g de raisons secs blonds

- 150 g de macédoine de fruits confits 

- 3 c.s de Rhum

Pour la finition :

- 30 g de beurre fondu

- Sucre glace 

Préparation de la recette 

1/ Mélangez les ingrédients de la garniture et arrosez-les de Rhum. Laissez macérer.

2/ Mélangez les ingrédients du levain dans la cuve de votre robot et battez énergiquement pendant 1 minute. Recouvrez le levain avec les 380 g de farine de la pâte pour éviter qu'il ne croûte.

Laissez reposer 45 minutes sans couvrir, et si possible près d'une source de chaleur.

3/ Ajoutez les autres ingrédients de la pâte : le sel, l’œuf, le sucre, le lait, le beurre ramolli, la levure et la cannelle. Terminez avec les zestes d'orange et de citron.

Pétrissez l'ensemble à vitesse moyenne (vitesse 3) pendant environ 5 minutes

Une fois que la pâte obtenue est ferme et élastique, déposez-la sur un plan de travail fariné, formez une boule que vous déposerez dans un saladier recouvert d'un torchon propre. 

Laissez reposer 1h près d'une source de chaleur. 

4/ Une fois la pâté doublée de volume, déposez-la sur un plan de travail fariné et étalez-la jusqu'à obtenir un carré d'environ 25 cm. 

Égouttez la garniture et répartissez-la sur la pâte. Reformez une boule en pétrissant bien pour que les fruits soient bien imprégnée à la pâte, puis formez de nouveau un carré un 25 cm. 

5/ Pliez le stollen : recouvrez 1/3 de la pâte par un autre tiers, et terminez par le tiers restant sur le dessus. En gros, cela doit faire un zig-zag de pâte :-)

Laissez reposer une dernière fois 1h sous un linge propre.

Avant les 10 dernières minutes de repos, préchauffez votre four th. 5-6 (170°C)

Déposez le stollen sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfournez pendant 45 minutes.

6/ Sortez le stollen du four, badigeonnez-le de beurre, puis remettez-le au four pendant 2 minutes. Répétez l'opération 3 fois. 

Badigeonnez-le de sucre glace une fois sorti du four, légèrement refroidi. 

L'Assiette Champenoise, ou mon escapade rémoise

Ça y est, j'ai enfin trouvé le temps de vous parler de mon dernier petit béguin, qui va de ce pas rejoindre ma sélection de "Bonnes tables".
La bonne nouvelle, c'est qu'il n'est pas encore trop tard pour vous partager le bon plan.
Allez, je vous explique tout.

Comme j'habite à Paris et que je fais partie des petits chanceux qui possèdent une voiture, il y a 15 jours j'ai pris la route avec mon amoureux direction la charmante ville de Reims, capitale du champagne.

Pour l'occasion, et comme je ne pars jamais en week-end sans passer au crible les bonnes adresses aux alentours, j'ai jeté mon dévolu sur l'Assiette Champenoise, le restaurant triplement étoilé du chef Arnaud Lallement. Plus précisément, il s'agit du restaurant familial, repris en 1999 par Arnaud Lallement alors qu'il n'avait que 24 ans. C'est avec passion et persévérance qu'il va lui redonner ses lettres de noblesse, en décrochant en 2001 une première étoile au Guide Michelin (perdue en 1994 par son père), suivie d'une seconde en 2005, jusqu'à la consécration en 2014 où il décroche sa troisième étoile.

Le restaurant connait donc une ascension fulgurante depuis 15 ans, et est vite devenu une référence en matière de table d'excellence. Et qui dit table d'excellence, dit cadre d'exception. En passant le portail d'entrée, il y a fort à parier que vous aurez le souffle coupé et l'impression de plonger dans une parenthèse enchantée, dans un écrin de beauté et de zenitude absolus, où cohabitent habilement tradition et modernité.

Pour revenir à mon histoire, et avant d'aller plus loin, je tiens à préciser que je suis pas une habituée des palaces et que ce n'est pas du tout grâce à mon blog que j'ai pu profiter de ce moment d'exception. Et c'est là que cela va devenir intéressant pour vous, chers lecteurs !

Car là où je veux en venir, c'est que ce luxe est à portée de main (ou accessible à toutes les bourses, c'est vous qui voyez). Le chef et son équipe ont en effet eu la brillante idée de rendre accessible la haute gastronomie aux "jeunes". Par jeunes, entendez moins de 35 ans (on se sent bien là d'un coup, hein ?) Allez, je vous le donne en mille : jusqu'au 30 janvier 2017, en cliquant ici, vous pourrez vous offrir un menu trois étoiles avec accord mets et vins pour seulement 150€/ pers.
Soit l'équivalent d'un restaurant une étoile à Paris, ou d'un bon restaurant non étoilé (on connait la capacité des bouteilles de vin à venir flinguer la note, ne me dites pas le contraire).

C'est donc cette formule que j'ai testée, et autant vous dire que c'était le meilleur menu enfant de toute ma vie !! Blague à part, mes attentes ont été largement dépassées.
Ce doit être une question d'habitude, mais le ballet des serveurs avec pirouette pour ramener le beurre, courbette pour le "bon appétit" et vire-voltage au moment de soulever les cloches, ça m'a drôlement impressionnée. Oui je caricature (un peu) !

J'avais peur d'une ambiance trop guindée, où on ne vous pardonne aucune erreur sur les règles de bien séance, mais tout s'est bien passé, je crois que nos voisins de table n'ont pas fait les gros yeux.
Surtout que nous étions regroupés dans une salle à l'étage où la moyenne d'âge était plutôt jeune.
J'en ai déduit que c'était la salle "Assiette des jeunes" :-)

Sur ce, je crois qu'il est temps de vous présenter ce que nous avons dégusté tout au long de ce repas.

Amuses bouches, servis avec un champagne Extra Brut Grand Cru "Les parcelles" de Pierre Paillard

Les amuses bouches, comme le reste du menu, changent à chaque service.
Avant de vous les servir, on vous demandera si vous avez des restrictions alimentaires.

Tradition / Potée champenoise 

D'excellents champagnes vous seront servis pour accompagner ces entrées.
En témoigne la finesse de ces bulles :

Tourteau de Bretagne / Bouillon de crustacés 

Raviole / Fontina 

Saint Pierre de Petit Bateau / Betterave, servi avec un Sancerre Blanc 2015 de Pascal Jolivet

Pigeonneau fermier / Tourte, servi avec un verre de rouge Château La Verrerie "Famille Descours" 2012

Ce pigeonneau est le plat signature de l'Assiette Champenoise, celui qui a fait sa réputation.

Fromages / Philippe Olivier

Cet impressionnant plateau de fromage nous vient d'une fromagerie familiale centenaire, établie à Boulogne-sur-Mer, dans laquelle le chef a ses habitudes.

Citron M. Bachès

Ce citron est un trompe l’œil !
A l'intérieur, on retrouve un cœur fondant au chocolat blanc.

Mignardises servies avec un verre de Ratafia de champagne de Julien Chopin

Cannelés

Au-delà de toute la poésie qui émane des assiettes, les vins étaient d'une qualité remarquable. Il est rare que je parvienne à apprécier autant le vin que le plat qui l'accompagne, et on l'occurrence ce sont les vins qui m'ont véritablement marquée. La liste présentée ci-dessus est non exhaustive, nous avons eu pas moins de 6 verres de vin servis tout au long du repas. Attention au moment de prendre la route... surtout si vous revenez d'une visite de cave !

Nous avons achevé notre déjeuner avec un café servi dans l'ambiance feutrée du bar situé au rez-de-chaussée, où il est également possible de prendre l'apéritif en attendant de passer à table.
L'été, le café et/ ou l'apéritif peuvent se prendre sur la magnifique terrasse offrant une vue imprenable sur le parc.

Une belle échappée hors du temps, à s'offrir pour les grands moments !

L'Assiette Champenoise
40, Avenue Paul-Vaillant Couturier
51 430 Tinqueux
Tél : 03 26 84 64 64
Le restaurant est fermé les mardi et mercredi, et est à 5 minutes du centre de Reims.
Pour les parisiens, Reims est désormais à 45 minutes en TGV ;-)

Autres bonnes adresses rémoises :
- Le coq rouge : un bar à manger où il fait bon grignoter quelques tapas de haute voltige accompagnées d'un bon verre de vin.
- Le domaine Pommery : les plus belles caves de Reims ! Plongez-vous le temps d'une visite guidée dans la fabuleuse histoire de cette famille hors du commun, qui accueille régulièrement les œuvres d'artistes contemporains.
- La villa Demoiselle : poursuivez l'aventure avec la visite de la Villa Demoiselle, somptueuse demeure jouxtant le domaine Vranken/ Pommery. Suivez le guide et laissez-vous emporter par son histoire !