Ristretto, où comment j'ai déniché la dernière pépite des trattoria parisiennes

Ristretto a ouvert ses portes le 3 septembre dernier, et je peux d'ores et déjà vous dire qu'il va vite devenir le QG de tous les amateurs de bonne gastronomie made in Italy. C'est en cherchant une nouvelle adresse de brunch que j'ai jeté mon dévolu sur cette trattoria nichée place des Vosges, au doux nom de café italien.

Pourquoi le Ristretto ? Parce que sa localisation dans Paris en fait l'endroit idéal pour se retrouver entre copines, que sa terrasse offre un panorama plutôt sympathique entre galeries d'art et façades du XVIIe, que le café mais aussi la burrata sont à tomber par terre, et que la formule brunch est aussi simple qu'efficace. Je vous le donne en mille : pour 22€ mesdames messieurs, vous aurez droit à un thé/ café + un jus pressé bio +  le pain de la Maison Landemaine avec une crème de noisette bio + 1/2 bruschetta du jour avec antipasti + un petit chou de la maison Popelini.

Mais ce n'est pas tout.
Lorsque j'ai rencontré Guillaume, qui a repris l'affaire il y a seulement quelques semaines, j'ai appris que tous les produits étaient triés sur le volet et les commandes passées directement auprès des fournisseurs, en Italie. On est donc sur des produits d'une grande qualité, le plus possible non transformés pour préserver leur authenticité, et sur un circuit d'approvisionnement court permettant une offre de produits ultra frais.

La burrata, par exemple : elle nous vient tout droit des Pouilles, et plus précisément de chez Terra Candido, célèbre pour ses produits de qualité issus de méthodes artisanales transmises de génération en génération. Elle était d'une finesse incroyable, ça fondait presque dans la bouche...

[Note : Terra Candido c'est aussi une boutique rue Bichat à Paris, si vous voulez prolonger l'expérience ou simplement goûter leurs produits.]

Que dire des antipasti, à savoir les olives siciliennes Nocellara del Belice, les artichauts à l'huile d'olive, le parmesan affiné 24 mois, le caviar d'aubergine fait maison ou encore le jambon blanc venu de Parme, si ce n'est que mes papilles ne s'en remettent toujours pas.

D'ailleurs, sachez que Ristretto dispose également d'un petit stand épicerie où vous pourrez vous procurer quelques uns des produits phares de la carte, comme la crème de noisette bio du Piémont (8,90€ les 212 g), la crème de poivrons jaunes (8,50€ les 180 g) ou encore les Amaretti (6,90€).

Si vous n'êtes pas très brunch, je vous conseillerais de venir goûter la soupe maison, qui m'a fait de l’œil tout au long du repas (ok, j'ai un peu louché sur la table d'à côté...) Les soupes sont préparées le matin même selon l'humeur du chef (le fameux Guillaume, aux multiples facettes) avec, sans surprise, des produits frais et de saison. Pour vous donner un petit aperçu :

Si ça, ça ne vous donne pas envie, je ne sais plus quoi faire pour vous ;-)

Je vous laisse à présent saliver sur les images de mon brunch, si cela devait finir de vous convaincre d'empoigner votre téléphone pour réserver votre petit coin de paradis !

Café, jus d'orange pressé bio et tartines à la crème de noisettes bio @Ristretto Paris

Bruschetta à la burrata et antipasti @Ristretto Paris

Choux Popelini à la crème framboise & rose et au chocolat @Ristretto Paris

L'image de la faim :-)

Ristretto Paris 
24 place des Vosges
75 004 Paris
Tél : 01.70.82.80.23 (réservation obligatoire pour le brunch)
Ouverture du mardi au samedi de 11h à 2h, et le dimanche de 9h à 17h
Retrouvez Ristretto sur Facebook & Instagram

A la découverte de La ferme des peupliers, et de leurs yaourts au bon lait de vache !

Il y a quelques jours, à l'occasion d'un petit déjeuner organisé par une agence de presse au Season, j'ai découvert les yaourts de La ferme des peupliers.
Je n'y avais jamais goûté, ni même entendu parler. Je me suis donc rendue à ce petit-déjeuner sans savoir à quoi m'attendre, et avec l'envie d'en savoir un peu plus sur ces petits pots de yaourts.

C'est ainsi que j'ai fait la connaissance de François Chedru, celui qui a repris la ferme des peupliers en 2007. J'ai longuement échangé avec lui, et j'ai découvert un homme passionné (de ses vaches, de ses produits, de son terroir, du mieux manger) et aux multiples facettes : d'abord vétérinaire, il devient fabricant d'aliments du bétail avant de reprendre la ferme des peupliers, située dans la jolie commune de Flipou en Normandie, entrainant avec lui sa famille.

Sa motivation ? Prouver que la production de produits laitiers est possible autrement, et redonner aux produits leur "vrai" goût, un goût typique de lait de vache. Je m'explique.
Aujourd'hui, tout le monde sait que l'industrie agroalimentaire fonctionne sur un mode de production intensif, et que les unités de production de produits frais (on va rester sur l'exemple du lait, puisque c'est ce qui nous intéresse aujourd'hui) sont souvent éloignés des lieux de transformation. Selon François Chedru, c'est cet éloignement qui serait la cause de la dégradation qualitative des produits laitiers, devenus pour la plupart sans typicité et sans goût.

C'est en réponse à cette dégradation irréversible que cet homme a eu l'idée, ou plutôt devrais-je dire l'intime conviction, de reprendre la ferme des peupliers pour en faire un lieu de production de lait de vache et de transformation en yaourt en circuit court. En gros, il a remis au goût du jour la méthode traditionnelle, en opposition à toutes ces méthodes aujourd'hui couramment employées pour refroidir le lait à une température constante jusqu'à sa transformation (càd plusieurs jours plus tard). 

Alors c'est bien beau tout ça, mais concrètement, ça donne quoi ?
Et bien ça donne des yaourts au goût incomparable.

J'en profite pour ouvrir ici une parenthèse sur leurs circuits de distribution : si jusque-là les yaourts de La ferme des peupliers étaient destinés au circuit CHR, on peut maintenant les retrouver dans certaines GMS comme Franprix, et bientôt Monoprix. 

Ok, mais quel rapport avec une production en circuit court, me direz-vous.

D'abord, il y a le fait que le lait qui sort du pi de la vache est mis en cuve quelques heures seulement après la traite du matin. En cuve, le lait est mis à chauffer lentement au bain marie, pour préserver toutes ses qualités. Et hop, on le met en pot, où il va séjourner quelques heures en étuve à 43°C pour se transformer petit à petit en yaourt. Les yaourts ainsi créés peuvent en fonction des commandes partir le soir même ou le lendemain matin à travers la France. Difficile de faire plus frais !

Puis, il y a l'alimentation de la vache (j'aurais peut-être dû commencer par ça...). Loin d'être laissée au hasard, ici les vaches mangent local et sans OGM. J'ai même entendu dire qu'elles étaient confortablement installées et peuvent s'allonger sur un tapis de paille sous lequel a été placé un matelas moelleux en caoutchouc... C'est beau la vie de vache à la ferme des peupliers !
Là encore, on peut en tirer les mêmes conclusions quant à la qualité des produits.

Mais revenons à nos moutons (nos yaourts).
Vous êtes peut-être comme moi, vous ne jurez que par les yaourts 0% pour pouvoir craquer sans culpabiliser sur le paquet de pépito. Alors je vous invite à faire ce que j'ai fait pour la première fois depuis loooongtemps à ce petit-déjeuner, c'est-à-dire goûter un yaourt au lait entier, au bon goût de crème, à la texture onctueuse. Un vrai yaourt en fait !

La gamme proposée est assez large, puisque l'on a du nature, du fruité, du chocolaté, du café ou plus original, du gâteau de semoule. Et tous ces yaourts on été primés au moins une fois au Concours Général Agricole de Paris. Oui madame.

Et cerise sur le yaourt (oulala je suis en forme), on peut la visiter, cette ferme des peupliers.
Elle est située à seulement 93 km de Paris et propose tout au long de l'année des visites libres et gratuites ou groupées et commentées (toutes les informations sont ici).

L'équipe est très sympathique, raison de plus pour aller leur faire un coucou !

Emincé de magret de canard rôti, navets braisés à l'orange

Voici une nouvelle recette que Cook'n box m'a demandé de revisiter, dans le cadre de notre partenariat. Ceux qui ont acheté la box du 10 octobre ont d'ailleurs eu l'occasion de la tester;-)
Cook'n box, pour ceux qui ne connaitraient pas encore (ce n'est pas faute de vous en parler à chaque post en ce moment !) ce sont des box livrées chez vous, contenant pile ce dont vous avez besoin pour cuisiner pendant 4 jours (autrement dit, les ingrédients sont pré-dosés, pour 2 ou 4 personnes, pour 4 repas). Pas besoin de vous creuser la tête, les menus sont déjà élaborés pour vous et respectent les règles de l'équilibre alimentaire, à savoir, consommer une viande/ un poisson/ une légumineuse par semaine (+ un plat végétarien). Et croyez-moi, on y prend goût à ces petites box !
Car en plus de manger sain et varié, on apprend plein de recettes et de techniques.

J'ai choisi de publier cette recette de magret de canard car je n'ai pas l'habitude d'en faire, alors que c'est tellement bon... Et que dire des navets, si ce n'est que c'était une grande première pour moi ! Allez comprendre pourquoi, je me suis toujours dit que je n'aimais pas ça ;-)
Bref, c'est une des recettes Cook'n box avec laquelle je me suis le plus régalée (vous pouvez retrouver d'autres recettes Cook'n box ici) car je suis particulièrement fan de l'association sucré/ salé qui est faite et qui change un peu du canard à l'orange (même si on en retrouve un peu !)

J'ai rajouté du curcuma et un peu de paprika à la recette initiale, alors n'hésitez pas à la twister à votre façon vous aussi !

***

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 35 minutes

Difficulté : facile

Ingrédients (pour 4 personnes)

- 2 pièces de magret de canard de 350 g

- 600 g de navets ronds

- 1 orange

- 2 c.s de miel

- 1 c.c de curcuma

- 20 g de beurre

- 4 pincées de cardamome

- sel fin & poivre du moulin

Préparation de la recette 

1/ Épluchez les navets et coupez-les en quartiers. Pressez l'orange pour en récolter le jus. 

Disposez dans une casserole d'eau froide à hauteur les navets et faire bouillir. Égouttez après 1 minute. Recommencez cette étape une fois. 

Le fait de "blanchir" le navet (c'est-à-dire le mettre dans une casserole d'eau froide à hauteur et faire bouillir) permet d'adoucir le goût du navet et le rendre moins amer. 

2/ Dans une poêle, faite cuire le beurre, la cardamome, le miel et le jus d'orange. Dès que le mélange devient sirupeux, ajoutez les navets et les cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient fondants (environ 6 minutes), en ajoutant le curcuma en fin de cuisson. Réservez et conservez le jus de cuisson.

3/ Quadrillez la peau grasse du magret de canard sans entailler la chaire. Assaisonnez de sel et de poivre.

4/ Dans une poêle froide, posez la peau du magret contre la surface de la poêle et commencez la cuisson à feu moyen pendant 6 minutes (pendant cette étape le magret va perdre environ 60% de sa graisse !). Sans ôter la matière grasse, retournez, baissez le feu et terminez la cuisson 4 minutes.

Retirez le magret de la poêle, et réservez-le dans une assiette pendant 5 à 6 minutes. 

Cette étape va permettre à la chaire de se détendre, et de faire circuler le jus de viande à l'intérieur du magret.

5/ Émincez le magret en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.

Dressez dans une assiette les navets, les tranches de magret, et terminez en arrosant de jus de cuisson. 

Bon appétit !