25 juillet 2016

A la découverte du salma, l'un des meilleurs saumons d'élevage au monde

Connaissez-vous le salma ?

Je vous avoue qu'il y a encore quelques semaines, je n'en avais jamais entendu parler.
Et pourtant, ce saumon est l'un des meilleurs saumons d'élevage au monde, à en juger par les nombreux chefs qui le proposent à la carte de leur restaurant étoilé (pour n'en citer que quelques-uns, Gaya Rive Gauche de Pierre Gagnaire, Les Brasseries de Paul Bocuse à Lyon ou encore le "7" de la maison Pic à Valence).  

Tous ont su faire confiance à SALMA, petite entreprise familiale de l’ile de Bömlo à l’ouest de la Norvège et installée depuis peu à Paris, et à la très haute qualité de leur saumon "salma", qui n'est autre qu'un suprême de saumon ultra frais issu de l'aquaculture durable.

Vous vous posez peut-être des questions sur le saumon qui se retrouve dans votre assiette, de son élevage à son abattage, en passant par son alimentation. Je ne prétends pas détenir le savoir de toute cette science (parfois obscure), cependant j'ai eu l'occasion il y a peu de rencontrer une personne travaillant chez SALMA, qui m'a fait découvrir les conditions d'élevage du salma en Norvège. J'avais donc envie de vous en dire un peu plus sur cette entreprise et ce saumon au doux nom d'actrice (ok, j'étais obligée de la faire !) que j'ai de surcroît eu l'occasion de goûter.  

Vous verrez que l'on est loin de l'image du saumon d'élevage que l'on se fait habituellement (merci les médias !) et qu'il existe des hommes soucieux du bien-être et de la santé des poissons.
C'est le cas de SALMA, qui œuvre chaque jour pour fournir aux meilleures tables du monde mais également à tout un chacun un saumon de qualité supérieure.

Petit tour de piste...

SALMA, c'est l'histoire d'une famille de pêcheurs norvégienne qui décide de se lancer dans l'élevage du saumon selon les principes de l'aquaculture durable. Nous sommes en 1993.

Les maitres mots : fraicheur et qualité

SALMA pratique la "garantie de 4h". Cela signifie qu'il s'écoulera toujours maximum 4h entre le moment où le salma nage encore dans le fjord et le moment où il est emballé sous vide, prêt à être livré, ce qui lui confère une fraicheur et une texture incomparables. Il faut savoir que très peu de pêcheurs sont aujourd'hui capables d'en faire autant ! Et bien sûr, il n'est pas nécessaire de le congeler pour le manger cru. 

SALMA est certifié Friend of the sea, label de l'aquaculture durable. Ce label est octroyé après vérification que le cahier des charges est bien respecté en termes d'alimentation (pas d'OGM ni d'antibiotiques, le saumon doit avoir une alimentation à base de poissons pêchés selon des quota), et en termes de respect de l'environnement (l'environnement marin dans lequel évoluent les saumons dans les cages d'élevage ne doit pas être pollué).

Les cages d'élevage sont de grands filets de forme cylindrique qui s'enfoncent profondément dans la mer et qui sont fixés par des flotteurs. Les saumons y sont élevés en 3 ans, jusqu'à obtenir un poids optimal.

Les cages d'élevage contiennent 185 000 poissons, ce qui peut paraitre énorme mais ne représente en réalité qu'1% de poisson pour 99% d'eau. Les saumons bénéficient donc de beaucoup d'espace pour se développer.

Une technique de refroidissement rapide et sans stress

Au moment de l'abattage, les saumons sont transférés aux sites de production en bateau vivier et placés dans de grandes cages d’attente à proximité du site d’abattage. Après un à trois jours passés en cage d’attente, le poisson est transféré vers un grand bassin rempli d’eau de mer froide. Les saumons y sont refroidis naturellement. C'est la technique dite de « refroidissement naturel ».

Le saumon réagit à la température plus basse en diminuant ses mouvements (il est adapté pour vivre dans l'eau froide et aime cela. Son bien être est donc sensé être optimal). Cette technique fait donc en sorte que le poisson se détende juste avant son abattage. La qualité de la chaire s'en retrouve meilleure et la coloration orange plus intense.

Lorsque sa température 'corporelle' atteint environ 2°C, le saumon est transféré à l’installation d’abattage par des gros tuyaux dans lesquels il nage. Chaque poisson est ensuite anesthésié dans une machine par un électrochoc instantané avant d’être transformé.

A noter que de la sélection des œufs jusqu'à la mise en palette pour livraison, tout est fait sur place, à Bömlo. Le parage des filets se fait manuellement, et non par des machines. La traçabilité des produits se veut infaillible, tout est minutieusement contrôlé.

Une gamme de produits qui s'étend désormais au grand public

Je vous le disait en début d'article, après avoir conquis les plus belles tables du monde, la volonté de SALMA est désormais de se faire connaitre du grand public.

Vous pourrez donc retrouver toute la gamme de produits SALMA (disponible ici) un peu partout dans Paris et même ailleurs (pour trouver un point de vente près de chez vous, c'est par ici). 
Compter environ 15-20€ en épicerie fine pour les demi-longes, et 12-15€ en GMS.

Pour conclure...

Je n'aurais certainement pas fait cet article sans avoir été conquise par le produit.
Là, non seulement j'atteste de sa qualité incomparable, mais je soutiens également la cause cette entreprise qui défend de vraies valeurs et lutte pour changer les conditions d'élevage du saumon.

Pour conclure sur une note gourmande, je vous propose de vous faire votre propre opinion en cuisinant le salma sous forme de gravlax, spécialité scandinave qui, je vous l'accorde, s'apparente un peu au sashimi ;-)
Je me suis inspirée de la recette du blog C'est très facile à faire, dont l'auteure s'est elle-même inspirée d'une recette d'Anne-Sophie Pic.

Je vous souhaite une bonne découverte !

***

Préparation : 20 minutes
Repos : 10 à 12h
Difficulté : facile

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 demi longes de salma (environ 500 g)
- 1 c.s de graines de coriandre
- 1 c.s de baies roses
- 1 c.s de poivre noir
- 50 g de gros sel
- 20 g de sucre roux
- Huile d'olive

Préparation de la recette

1/ Torréfiez les épices dans une poêle (graines de coriandre, baies roses et poivre noir), à feu doux pendant quelques minutes, en remuant sans arrêt. Laissez refroidir et réservez.

2/ Une fois refroidies, concassez les épices grillées à l'aide d'un pilon dans un mortier.  

[ Note : si vous n'avez pas de pilon ni de mortier, vous pouvez utiliser la technique suivante : aplatissez les épices sur une feuille de sopalin, recouvrez d'une seconde feuille puis utilisez votre rouleau à pâtisserie pour les concasser ;-) ]

3/ Dans un saladier, mélangez les épices, le gros sel et le sucre roux :


Mélangez le tout.

4/ Filmez un plat creux avec du film alimentaire (je n'en avais plus donc j'ai utilisé du papier alu, qui marche aussi très bien). Versez-y la moitié de la préparation au sel. Déposez le filet de salma par-dessus, et recouvrez avec le reste de la préparation.

Veillez bien à ce que le saumon soit entièrement recouvert :


Rabattez le film alimentaire/ papier alu comme pour former une papillote, et placez au réfrigérateur pendant 10 à 12h (pas plus, au risque que le salma ne soit trop salé).

5/ Une fois la marinade bien prise, déballez le filet de saumon et rincez-le délicatement à l'eau froide pour éliminer tout le sel et les épices.

Vous noterez la différence après le temps de repos : le sel à fait rendre son eau au poisson et la chair est beaucoup plus "resserrée" :


Une fois rincé, épongez doucement le filet à l'aide d'un torchon propre.

6/  Place à la découpe !
Taillez le salma en tranches de 0,5 cm d'épaisseur (vous trouverez ici la technique pour découper des sashimis de salma) :



Il ne vous reste plus qu'à déguster votre gravlax comme vous le désirez !
Disposez les tranches sur une assiette, arrosez d'un bon filet d'huile d'olive de qualité, et agrémentez de quelques asperges crues (marinées dans du jus de citron et de l'huile d'olive), de fraises et de fleurs comestibles par exemple ;-)


Salma
16, rue de l'Arcade, 75008 Paris
Pour toute demande de renseignements :
Tél. : 01 75 57 69 50
info@salma.fr

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