Macarons à la mousse au caramel au beurre salé

Il était grand temps pour moi de vous présenter ma recette de macaron, ce petit gâteau moelleux au cœur fondant dont tout le monde raffole depuis que certains grands Chefs en ont fait leur spécialité.

La recette que je vous propose est celle que j'ai apprise à l'Atelier des sens pendant ma formation à la "Cooking Academy", ces cours du soir où j'apprends les bases de la pâtisserie depuis maintenant 6 semaines. J'aurai l'occasion de vous en parler plus longuement une fois que j'aurai obtenu mon attestation (et oui, ça rigole pas !).

C'est lors du cours sur les différentes cuissons du sucre et leurs applications que j'ai appris à faire une meringue italienne, et qui dit meringue italienne, dit macaron.
J'ai tellement adoré ce cours que j'ai pris énormément de notes - d'où la longueur inhabituelle de cet article - mais il y a tellement de techniques et de petites choses à savoir que je ne voulais pas en perdre une miette, surtout que j'avais en tête de vous concocter un petit article.

En suivant bien toutes les étapes, vous avez donc normalement toutes les chances de réussir de magnifiques macarons à la mousse de caramel au beurre salé, qui couperont le souffle à ceux qui auront le privilège d'y goûter ;-)

Si jamais vous avez des questions par rapport certaines étapes de réalisation, n'hésitez pas, je me ferai un plaisir d'y répondre !

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Préparation : 1h

Cuisson : 10-12 minutes

Difficulté : difficile
Ustensiles indispensables : robot pâtissier, sonde alimentaire, corne à pâtisserie

Ingrédients 

 (pour environ 50 macarons)

Pour les coques :

- 2 x 100 g de blanc d’œuf

- 250 g de sucre glace

- 250 g de poudre d'amande

- 80 g d'eau

- 250 g de sucre

- Colorant alimentaire en poudre

Pour la garniture :

- 130 g de sucre

- 100 g de crème liquide entière

- 35 g de beurre salé

- 8 g de gélatine (= 1 feuille)

- 100 g de jaune d’œuf

- 30 g d'eau

- 250 g de crème montée

Préparation de la recette

1/ Dans la cuve de votre robot, faites mousser 100 g de blanc d’œuf. Pendant ce temps, mélangez le sucre glace et la poudre d'amande avec le reste de blanc d’œuf (cru) et le colorant alimentaire dans un cul de poule. Pour obtenir une jolie couleur caramel, j'ai utilisé un colorant brun chocolat.

2/ Préparez le sirop pour la meringue italienne.

Faites cuire l'eau et le sucre à 121°C. En attendant que la température monte, augmentez la vitesse de votre robot pour que les blancs raffermissent. Une fois que le sirop est prêt, attendez qu'il n'y ait plus de bulles pour le verser sur vos blancs, directement dans la cuve.

Pour réaliser un sirop, un thermomètre (ou sonde) alimentaire est indispensable. Vous en trouverez pour 8€ chez IKEA.

3/ Faites tiédir la meringue en la laissant tourner au robot, vitesse maximum, pendant 5 à 8 minutes. Elle doit ressortir compacte.

4/ Incorporez 1/3 de la meringue dans votre mélange sucre glace/ poudre d'amande, et mettez-le à tourner au robot (avec ayant pris soin de remplacer le batteur par la feuille) jusqu'à ce qu'il soit bien homogène. Rajoutez ensuite les 2/3 de meringue restante, en mélangeant cette fois-ci plus délicatement. C'est la fameuse étape du macaronage !

Cette étape peut également être réalisée à la main en mélangeant la préparation à l'aide d'une corne à pâtisserie.

Lorsque la pâte forme un ruban dense et ininterrompu, c'est qu'elle est prête. 

5/ Passez au pochage. Sur une feuille de papier sulfurisée, faites des petits ronds au crayon à papier à l'aide d'un emporte pièce d'environ 3 cm. Pochez votre meringue dans une poche à douille lisse de 8 mm, et "couchez" vos macarons. Terminez votre geste par un petit coup sec afin que vos coques prennent une apparence bien lisse.

Cliquez ici si vous souhaitez voir comment coucher des macarons.

6/ Placez votre feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four, et frappez-la énergiquement sur votre plan de travail afin de bien aplatir les macarons. Mettez à cuire environ 12 minutes à 150°C.

Pour tester la cuisson de vos macarons, bougez-les un peu : s'ils se détachent facilement, c'est qu'ils manquent de cuisson. S'ils ne bougent plus, c'est qu'ils sont prêts ! 

7/ Passez maintenant à la garniture. Commencez par faire tremper votre feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.

8/ Préparez un caramel à sec : dans une grande casserole, mettez le sucre à feu vif jusqu'à ébullition. Une fois que le caramel a pris une couleur bien foncée, déglacez avec la crème liquide en plusieurs fois, en mélangeant bien.

9/ Faites bouillir de nouveau le mélange, puis stoppez la cuisson et ajoutez la gélatine et le beurre salé. Mélangez et réservez.

10/ Préparez un "appareil à bombe": mettez les jaunes à monter au robot, en parallèle faites cuire l'eau et le sucre à 115°C, stoppez la cuisson puis attendre qu'il n'y ait plus de bulles avant de verser sur les jaunes. Laissez tourner jusqu'à tiédissement.

11/ Une fois l'appareil à bombe tiédi, montez la crème comme une chantilly.

12/ Versez 1/3 de la crème montée dans le caramel, homogénéisez puis ajoutez l'appareil à bombe, et enfin le reste de la crème montée.

Il ne reste plus qu'à passer au montage !

13/ Attendez que vos coques aient bien refroidi avant de monter vos macarons.

A l'aide d'une poche à douille lisse, remplissez une coque sur deux, puis déposez l'une sur l'autre et ainsi de suite.

Et voilà, c'est prêt !

Pour une meilleure dégustation, placez-les au frais quelques minute...